俗話說，國有國法,，家有家規(guī),，那么食堂托管作為一個新興的行業(yè)，也需要一定要規(guī)章制度來制約員工的言行,，保證客人的飲食健康,。下面，就以上海建發(fā)餐飲管理有限公司為例,，簡單說明一下食堂托管的一些管理制度：
一,、目的
為了提高食堂管理的整體水平，為全體員工提供衛(wèi)生,、放心,、舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍,，維護和確保員工的身體健康,，特制定本制度。
二,、范圍
食堂工作人員和全體員工,。
三、采購制度及存儲制度
1,、嚴把采購質(zhì)量關,，預防和杜絕病從口入，不得采購霉變,、腐敗,、蟲蛀、有毒,、超過保質(zhì)期的或衛(wèi)生法禁止供應的其他食品,。防止食物中毒。
2,、 采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證,，以便查驗，不得采購三無產(chǎn)品,。
3,、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味,、走味或變質(zhì),。
4、食堂庫房整齊清潔,，分類存放,，防鼠防潮。
5,、食品存放冰箱或冰柜時間不得多于48小時,，嚴禁銷售隔夜飯菜。
四,、衛(wèi)生管理制度
一,樹立全心全意為職工服務的思想,講究職業(yè)道德.文明服務,態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認真負責.做到飯熟菜香,味美可口,食品足量,達到學生,教師的滿意.
二,堅持實物驗收制度,學校成立的質(zhì)管監(jiān)督小組將按期對副食的采購進行檢查,與票據(jù)進行核對,做到票物相符. 定期公布帳目,接受職工監(jiān)督.
三,愛護公物.食堂的一切設備,餐具有登記,有帳目,對放置在公共場所內(nèi)的任何物件,不得隨便搬動或拿作它用.不得無故損壞各類設備,餐具,否則按價賠償.
四,炊事人員要講究衛(wèi)生.做到勤洗手,勤剪指甲,勤換,洗工作服,工作時間要穿戴工作衣帽.炊事人員每年進行一次健康檢查,無健康合格證,不準在食堂工作.
五,按計劃到衛(wèi)生防疫合格場所采購(學校指定采購地點為讓胡路商場和金鑼肉類食品加工廠),并索要發(fā)票,嚴禁采購腐爛,變質(zhì)食物,嚴防食物中毒,特別是要將副食的采購渠道向職工公開,由食堂管理委員會檢查驗收.
食堂托管的餐飲服務
食堂托管是指企業(yè),、醫(yī)院、學校,、酒店等企事業(yè)單位或團體組織根據(jù)需要將食堂承包給專業(yè)的餐飲公司來管理,，然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。
如何選擇托管食堂公司
1,、食堂托管公司是否具備運營貴公司食堂的管理能力是首要條件,。
2、了解食堂托管公司的效益以及公司的利潤的來源,？,！是否欺詐員工，還是從公司的經(jīng)營策略或是精確的管理能力,。
3,、食堂托管公司是否具備成功的食堂管理模式是重點的考查對象，應當要求食堂托管公司解說以及提供管理理念再進行實地考查,。
4.食堂托管公司是否具備投資規(guī)模以及經(jīng)濟實力,，再而進行對廣告與實際結合是否一致. 5.應該對食堂托管公司進行試驗一個月或半個月.再做決定選擇是否合作.
食堂托管方式
1、餐飲公司可先試著承包飯?zhí)?-3個月,，對方滿意后再簽正式合同,；
2、被承包單位可提供廚房,、廚具、食堂人員宿舍,、水電,、燃料（具體情況另行商議）；
3,、餐飲公司可墊付被承包單位人員伙食費,，實行15日或30日結算一次；
4、飯?zhí)贸邪�,，員工工資及一切福利待遇由餐飲公司負責,；
5、公司員工自由選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐,，餐飲公司根據(jù)菜式定出合理價格,，被承包單位員工以現(xiàn)金購買飯卡或以IC卡充值的形式進行就餐。
食堂托管優(yōu)勢
選擇優(yōu)秀的食堂承包商和專業(yè)的飲食管理團隊,，具有如下優(yōu)勢：
優(yōu)勢一:專業(yè)的服務團隊
優(yōu)勢二:人性化的貼身服務
優(yōu)勢三:科學規(guī)范的管理體系
勢四:低成本和大規(guī)模集團采購方式,。
餐飲管理方案
現(xiàn)在餐飲管理的新思路就是運用市場經(jīng)濟的原則，而不再是早期的計劃時代,，顧客消費的選擇性小,，消費的不理性導致早期的餐飲經(jīng)營者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場供不應求,，而當今餐飲市場已從賣方市場轉(zhuǎn)入買方市場,，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此,，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營應實行“計劃管理”,。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備,、設計到中長期的經(jīng)營,，均應有組織、有計劃去進行,。依筆者之見應從以下幾個方面來進行,。
一、 市場經(jīng)營的定位
市場調(diào)查與分析,，建立一個餐飲場所,，首先要進行市場調(diào)查，做好市場定位,。因為這兩個經(jīng)營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導,，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營之前應將制訂《市場經(jīng)營計劃》放在首位,，并考慮如下事宜,，再對本餐廳進行定位。
1. 當?shù)氐娘嬍沉晳T愛好：包括：菜品的原料,、配料是否便采購,。當?shù)厝藢Σ穗鹊目谖兑螅谱鞣绞降慕邮艹潭�,，價格接受能力等,。
2就餐人員的就餐形式,；當?shù)叵M市場的消費結構是趨于一個什么樣的狀態(tài)，是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多,。
3 .就餐人員的交通方式,；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址,，是否有利于消費者方便用餐,。
4. 就餐環(huán)境的布置，因為幾年前的“非典”以后,，人們對就餐環(huán)境的需求更多,，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施,。
綜上新述,，說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件,，分析當?shù)厥袌鰧Ρ静蛷d具威脅的競爭對手,，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。
二,、 經(jīng)營場所的布置
確定了以上因素后,，就必須對經(jīng)營場所的場地進行布局，在布局時務必要考慮下述工作的內(nèi)容：
1. 廚房的設備配置與餐位的配比,；
2. 廚房菜系與樓面服務的配合工作,；
3.衛(wèi)生防疫設施，設備的配置,；
4.水,、電、照明的引入及控制,；
三,、 人員
餐廳業(yè)經(jīng)營成功與否，在硬件已成為定局以后,，就取決于餐廳的管理人員,。餐廳在確定自己的經(jīng)營定位及場地的布局后就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來,？這就是一個用人的問題,。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用,。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系,。其內(nèi)容主要為：
1 .每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級,、配合人員、工作職責范圍、工作質(zhì)量標準,；
2. 詳細說明各部門人員之間的隸屬關系,，并實行逐級匯報，逐級負責制的工作方式,；
3 .制定嚴格的培訓計劃,，包括日常培訓及計劃培訓；
4. 明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制,；
5 .要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念,。內(nèi)部顧客就是直接服務客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客（一線員工）服務的人,。為“內(nèi)部顧客”服務的工作做好了,，才能做好外部顧客服務的工作。
6 .要充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義,。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的,；80%的問題是從20%的員工中產(chǎn)生的；80%的管理（經(jīng)營）建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的,。因此要經(jīng)營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品,。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權,，首先是要與管理人員分享信息,，包括成本、毛利,、成本費用及市場占有率,，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次,，要有限度授權即在一定的范圍內(nèi),，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請示,。當然,，事后要匯報，說明情況及處置后達到的效果,。
四,、 管理制度
餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經(jīng)濟時代,，管理越來越為企業(yè)所重視,。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營效益。故“管理出效益”是硬道理,，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜,。
1. 人力資源方面：包括：用工制度,、薪金制度、激勵制度等,；
2 .經(jīng)營銷售方面：包括銷售對象,、促銷方式、菜品特色,、服務特色,，創(chuàng)新要求；
3. 財務成本方面：包括采購制度,、成本控制方法,、資產(chǎn)管理制度；
根據(jù)以上三點真正做到“人人有崗位,，辦事有依據(jù),，行動有目標，工作有效益”,。
五,、 經(jīng)營運作
餐飲業(yè)的經(jīng)營通常有以下七個方面指標，即：經(jīng)營營業(yè)收入,，經(jīng)營直接成本,，人力和人力資源費用，能源費用,，設備維護費用,。餐廳經(jīng)營是否有利可圖，關健是管理人員對前六個方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績,。而做好經(jīng)營運作計劃是餐飲能否成功的重要關鍵,。
在制訂經(jīng)營運作計劃時，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進行有效的綜合調(diào)查,，根據(jù)上述內(nèi)容獲取第一手詳細資料,。然后測算出本餐廳的經(jīng)營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業(yè)收入指標,、成本費用指標,、利潤指標、等各種經(jīng)營指標,。
六,、 市場營銷及推廣方面
1. 樹立知名度，提高本餐廳在當?shù)夭惋嬍袌龅挠绊懥靶抛u度
餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時間內(nèi),，要在當?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢,，開業(yè)一段時間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動,。如：慰問當?shù)伛v軍,、敬老院,、無償獻血等�,；蚴窃谝恍┯屑o念意義的節(jié)日,，如：教師節(jié)、兒童節(jié),、護士節(jié)等節(jié)日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當?shù)孛浇榻o予新聞報道,，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用,。
2 .廚房特價
廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。
3 .贈品或贈券
餐廳可制作并贈送小工藝品,，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意,。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次,，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配,。
4. 建立和收集客源人事檔案
建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱,、出生年月,、公司店慶等內(nèi)容。屆時提前發(fā)放賀信以此來加強與食客的聯(lián)系,，使我們有一批穩(wěn)定的客源,，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案,；哪怕這3000人中一年只來消費一次,，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源,。
5創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境
良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費,，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設計都有風格,，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目,、煥然一新的感受。
七,、 品牌樹立的設想
1. 規(guī)范服務理念,，突出服務特色，由細處見真情,，以情情見功夫
餐飲服務的經(jīng)營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程序和服務標準,，樹立服務人員對客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人,，充分體現(xiàn)對賓客的關愛,。要有換位的服務意識,，替賓客著想，以特色服務來體現(xiàn)服務檔次,，以創(chuàng)新來給賓客“心動”的感受,，溫馨服務的回味。
2保持看家特色菜品,，及時開創(chuàng)新菜,，保持各類菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實力
餐飲的菜系品種千變?nèi)f化,，這就要求餐廳要將廚師分成兩類,，極少數(shù)的廚師（行政總廚，各點廚師長）承擔類似工業(yè)產(chǎn)品的設計師和工藝師的責任,，主要是研究創(chuàng)新菜式,，和制訂菜肴品味質(zhì)量標準，以及全程的監(jiān)督實施,。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分,，可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。如果廚師有修改菜式標準的建議可以提出,，保未經(jīng)總廚修正,，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感,。所講的鐵板“席前料理”,，就是將廚房與餐桌進行改革，把廚房內(nèi)的灶具搬到廳面與包廂,、把餐桌與鼎具合二為一,。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺面相接合的簡易造型，這種臺面是三邊有桌面供客人用餐使用,、一邊沒有臺面便于廚師現(xiàn)場操作,。鐵板下方有爐子加熱，廚師當著客人面燒制每一道菜肴和食品,。這樣一來,、廚師食客面對面、同臺合作,；廚師現(xiàn)場燒制菜肴,、客人當時享用。廚師在燒菜的過程中每一個小動作,、都難逃客人法眼,、眼見為凈、吃的放心；眼見為實,、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝,，刀叉等用具表演雜耍的真功夫；每一道菜,、每一個程序,、所下的配料與調(diào)料、都竟現(xiàn)眼前,，精美的制作,、增進了食欲。食客們完全根據(jù)自己的喜好選擇食物,，在吃的過
程中和廚師交流,、切磋有關做菜的技巧與經(jīng)驗，甚至客人還可以即興上臺操作,，按自己的意愿為家人和朋友獻技；增加了烹飪的透明度和親切感,，使用餐變成了一種增進交流,、培養(yǎng)情趣的方式；此種料理又是分餐制,，讓客人真正體會到“以客為尊”的至高服務,。可謂是一種做法獨特,、堪稱一絕的食文化,。 |
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