如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法,，最重要的就是要認(rèn)識(shí)各種管理制度和方法,，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主,。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境,，由于各飯店的環(huán)境不同,，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店,。即使在同一飯店內(nèi)部，對(duì)不同部門(mén)的員工有時(shí)也要采用不同的管理方法,。管理制度也有時(shí)間性,，飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化，管理制度和方法必須因時(shí)、因地,、因人而變,。
飯店的管理方法
1、組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類(lèi)和關(guān)系,，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖,，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé),，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門(mén)的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯,。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說(shuō)明,。
2,、工作種類(lèi)
工作，種類(lèi)是反映所需技能和職位職責(zé)的說(shuō)明,。對(duì)員工的定向培訓(xùn),，對(duì)完成工作評(píng)估，對(duì)制定工資等級(jí),，對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助,。工作種類(lèi)說(shuō)明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要,、指責(zé)和要求,。
3、工作規(guī)范
工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn),，它包括工作責(zé)任、工作條件,、個(gè)人資格等,。
現(xiàn)代廚房已不像過(guò)去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū),、供應(yīng)區(qū),、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū),。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉(cāng)庫(kù),；有辦公室、更衣室及刷洗室,。
廚房地工作就是加工制作食品,。如果食品不能吃，那就沒(méi)有意義了,；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn),，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利,、有效,、安全運(yùn)作，就必須將廚房設(shè)計(jì)好,、布置好,。一般來(lái)說(shuō)，廚房并不是一個(gè)安靜的地方,，它常常處于緊張的氣氛之下,，這種氣氛是由于員工在營(yíng)業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備,，廚房也很熱,。如果一個(gè)廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善，那沒(méi)它會(huì)出現(xiàn)這樣的場(chǎng)面：忙亂,、噪音,、熱、混亂,。這就是為什么要將廚房不同的工作分開(kāi)并劃分成若干各區(qū)域的原因,。
廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說(shuō)要有一整時(shí)套的生產(chǎn)程序,，包括操作程序,、時(shí)間表等等；同時(shí)要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（質(zhì)量）,，時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)（效率）及成本標(biāo)準(zhǔn)（利潤(rùn)）。
4,、工作時(shí)間表
工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念,，附有工作過(guò)程說(shuō)明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式,。有三種基本的工作時(shí)間表,，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表,。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名,、工作時(shí)間、職務(wù),、受誰(shuí)監(jiān)督,、由誰(shuí)換班、休息日,、用餐時(shí)間,、休息時(shí)間,、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等。
1,、每月25號(hào)各部門(mén)(班組)上報(bào)下月工作計(jì)劃,培訓(xùn)計(jì)劃.
2,、每月2號(hào)前上報(bào)各部門(mén)(班組)上月總結(jié).
3、每月2號(hào)前上報(bào)各部門(mén)(班組)員工上月考核表員工考勤表,物品盤(pán)點(diǎn)表等.
4,、領(lǐng)班負(fù)責(zé)每月召開(kāi)二次班前會(huì),主管每天召開(kāi)一次所管轄的全體員工會(huì)議.
5,、經(jīng)理每天早晨召開(kāi)主管晨會(huì),每周召開(kāi)一次全體人員大會(huì)總結(jié)工作得失,表?yè)P(yáng)先進(jìn),講述下月計(jì)劃目標(biāo),布置工作,參加酒店召開(kāi)的各種例會(huì).
6、領(lǐng)班,主管參加晨會(huì)以匯報(bào)工作.需要協(xié)調(diào)的工作為主,提出合理化改進(jìn)建議.
7,、領(lǐng)班檢查率100%,主管檢查率80%,經(jīng)理抽查率60%.(抽查區(qū)內(nèi)達(dá)到80%),并做好記錄.
8,、班前會(huì)內(nèi)容要求以表?yè)P(yáng)為主,總結(jié)昨日工作,布置當(dāng)日任務(wù).
9、定期召開(kāi)員工座談會(huì),班組內(nèi)每周一次,各部門(mén)每月二次,經(jīng)理每周分部門(mén)與員工談心,了解情況.
10,、每月召開(kāi)一次前后臺(tái)交流會(huì),加強(qiáng)前臺(tái)與后廚的溝通.
11,、廚房部安排每周至少一次菜品培訓(xùn).
12、各部門(mén)班組每周至少安排二次專(zhuān)業(yè)知識(shí),企業(yè)文化的培訓(xùn).
13,、實(shí)行層級(jí)管理制,違反以上任何一項(xiàng),對(duì)責(zé)任部門(mén)責(zé)任人按規(guī)定進(jìn)行處罰,直接領(lǐng)導(dǎo)負(fù)管理連帶責(zé)任.
14,、每月進(jìn)行一次民主評(píng)議,作為考核管理人員的依據(jù).
15、各部門(mén)(組)每周舉行一次小的娛樂(lè)活動(dòng)(游戲)活躍員工氣氛.
16,、部門(mén)每月舉行一次演講或知識(shí)競(jìng)賽,各班組選派優(yōu)秀選手參加. |
皖公網(wǎng)安備 34019102000867號(hào) 技術(shù)支持：安徽新干線
掃碼關(guān)注
