如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法,，最重要的就是要認(rèn)識各種管理制度和方法,，了解各種制度產(chǎn)生的背景,，深入研究各種制度適用的條件適合,，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境,，由于各飯店的環(huán)境不同,，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店,。即使在同一飯店內(nèi)部,，對不同部門的員工有時也要采用不同的管理方法,。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化,，管理制度和方法必須因時、因地,、因人而變,。
飯店的管理方法
1、組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系,，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖,，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé),，地位相同的兩個職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯,。由于這個原因,，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說明。
2,、工作種類
工作,，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對員工的定向培訓(xùn),，對完成工作評估,，對制定工資等級，對確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助,。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù),、工作概要、指責(zé)和要求,。
3,、工作規(guī)范
工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任,、工作條件,、個人資格等。
現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間,。它以拓展為若干個房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū),、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū),、制作面包與糕點(diǎn)區(qū),。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設(shè)備和存貨的倉庫；有辦公室,、更衣室及刷洗室,。
廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃,，那就沒有意義了,；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn)，如令人愉快的味道,、香氣和外觀,。要使廚房能夠順利、有效,、安全運(yùn)作,，就必須將廚房設(shè)計好、布置好,。一般來說,，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下,，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的,。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備,，廚房也很熱。如果一個廚房設(shè)計不好或管理不善,，那沒它會出現(xiàn)這樣的場面：忙亂,、噪音、熱,、混亂,。這就是為什么要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。
廚房管理的一個重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理,，就是說要有一整時套的生產(chǎn)程序,，包括操作程序、時間表等等,；同時要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（質(zhì)量），時間標(biāo)準(zhǔn)（效率）及成本標(biāo)準(zhǔn)（利潤）,。
4,、工作時間表
工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求,，是經(jīng)理與員工交流的一種方式,。有三種基本的工作時間表，即個人時間表,、日常時間表和組織時間表,。工作時間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時間,、職務(wù),、受誰監(jiān)督、由誰換班,、休息日,、用餐時間、休息時間,、各段時間要做的工作內(nèi)容等,。
1、每月25號各部門(班組)上報下月工作計劃,培訓(xùn)計劃.
2,、每月2號前上報各部門(班組)上月總結(jié).
3,、每月2號前上報各部門(班組)員工上月考核表員工考勤表,物品盤點(diǎn)表等.
4、領(lǐng)班負(fù)責(zé)每月召開二次班前會,主管每天召開一次所管轄的全體員工會議.
5,、經(jīng)理每天早晨召開主管晨會,每周召開一次全體人員大會總結(jié)工作得失,表揚(yáng)先進(jìn),講述下月計劃目標(biāo),布置工作,參加酒店召開的各種例會.
6,、領(lǐng)班,主管參加晨會以匯報工作.需要協(xié)調(diào)的工作為主,提出合理化改進(jìn)建議.
7,、領(lǐng)班檢查率100%,主管檢查率80%,經(jīng)理抽查率60%.(抽查區(qū)內(nèi)達(dá)到80%),并做好記錄.
8,、班前會內(nèi)容要求以表揚(yáng)為主,總結(jié)昨日工作,布置當(dāng)日任務(wù).
9,、定期召開員工座談會,班組內(nèi)每周一次,各部門每月二次,經(jīng)理每周分部門與員工談心,了解情況.
10、每月召開一次前后臺交流會,加強(qiáng)前臺與后廚的溝通.
11,、廚房部安排每周至少一次菜品培訓(xùn).
12,、各部門班組每周至少安排二次專業(yè)知識,企業(yè)文化的培訓(xùn).
13、實(shí)行層級管理制,違反以上任何一項(xiàng),對責(zé)任部門責(zé)任人按規(guī)定進(jìn)行處罰,直接領(lǐng)導(dǎo)負(fù)管理連帶責(zé)任.
14,、每月進(jìn)行一次民主評議,作為考核管理人員的依據(jù).
15,、各部門(組)每周舉行一次小的娛樂活動(游戲)活躍員工氣氛.
16、部門每月舉行一次演講或知識競賽,各班組選派優(yōu)秀選手參加. |
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